姚柏良 香港中國旅行社董事長

都說胃與舌頭是最念舊的器官，此言不假。香噴噴的絲苗米、甜蜜蜜的荔枝、清香甜的遲菜心，我的胃與舌有着記憶功能，承載着我對家鄉增城的回憶，是親情的思念，鄉愁的解藥。

說起家鄉一等一的好物，絲苗米絕對能排第一。廣州增城區石灘鎮，是三江匯流的沖積平原，土壤最為肥沃，是種植水稻的好地方。兒時家境清貧，但依仗這塊土地，缺肉缺穿卻不缺米。猶記得母親煮好的熱騰騰白飯香氣四溢，入口鬆軟，只吃白飯都是一等一的美味。即便是隔餐冷飯，簡單加配土雞蛋、葱花或欖角碎翻炒，也是一絕。

正是因為這份可口，增城人多是無米不成餐的米飯派，吃米頗講究，我也練就了獨屬於白米的敏銳味蕾。增城水稻種植一年兩造，早造一般播種產量高、生長快的大粒榖品種，以交公糧為主；晚造才種植產量偏低，但質優、好價錢的絲苗米，農家人會用竹圍囤起部分留作口糧，其它的都會帶到市場出售，作為一年的主要收入。

然而絲苗米帶給我的遠不止米飯這麼簡單，它是我童年構成的重要部分，比如參加農活割禾。生活在城市的孩子，粒粒皆辛苦只是一句詩，但對於農家孩子，是切身的體驗。到了農忙季節，家家戶戶、大大小小都會去田間幫忙。我也不例外，跟着大人下田，大家分工合作，有的負責鐮刀割禾，有的負責用打禾機打穀，有的負責用麻包袋包裝和運送。因為貪玩，我最喜歡踩打禾機，踏板一踩，禾稈上的穀物便隨着滾軸脫落下來，禾稈退穀之後便成了禾稈草，捆成草公仔晾曬，曬乾後的禾稈草便放柴房儲存，成為農家一年到尾的主要燃料。當然，禾稈草還有很多有趣的用途，例如作為煀田鼠（煙燻）、煨番薯的最佳燃料，要細說起來，可一時半會說不完。

夏至吃荔枝，冬至吃菜心，是獨屬於增城的時令講究。

最負盛名的荔枝，在增城栽培歷史悠久，有傳聞北宋年間就已開始栽種，距今已有兩千年。即便在農業發達的現在，縱觀全國荔枝產區，增城荔枝種質資源和栽培品種也是最豐富的，多達70多種，除了大家都耳熟能詳的掛綠，仙進奉、北園綠、甜岩、桂味、糯米糍等優質荔枝亦是個中翹楚。不過在我兒時，能接觸到的品種就少一些，主要是吃桂味、糯米糍，和更為大眾的和枝。我亦是摘荔枝的高手，自小練就了爬樹的本領和不畏高的膽魄，即便荔枝掛在最頂端最偏離的枝頭，我也可以敏捷地攀登上去，手到擒來。

大家可能有所不知，增城不僅有荔枝，更有荔枝蜜。童年時期沒有零食，荔枝蜜成為小孩奢侈的零食。每年清明前後，荔枝樹便開了花，養蜂人將蜜蜂集中在荔枝林，讓蜜蜂在花期採出單一的荔枝花蜜，蜜糖色澤清亮、質感較稀，帶有荔枝花的清香，兒時和水飲下，是難得的享受。到了農閒時分，母親都會在家做些小吃，例如手磨芝麻糊，若是配上一點荔枝蜜，那份甜蜜至今難忘！

食在廣州、菜在增城。這個菜非遲菜心莫屬。

遲菜心，家鄉也叫高腳菜心，如其名，它長得又高又大，又在冬至至農曆新年間才收成。但這份等待值得，每棵遲菜心可重達上千克，是一般菜心的十幾倍重，但菜質卻很鮮嫩，吃起來香脆甜爽。其功能性很強，胸徑較粗，下半部分老葉可餵豬，稍嫩可切絲餵鵝仔，最嫩的菜心則是人吃。摘掉主心的遲菜心，還有副心可吃，是冬季不可多得的時令菜。

遲菜心長在冬季，花出得慢，天氣越冷、菜質越好、菜就越甜，這份低溫與時間賦予的香甜，讓菜心無論蒸炒燉煮都很美味。我最愛的烹飪方法，當屬豬油渣炒、臘味伴炒，隨着養生意識的增強，更流行的做法變為梅菜蒸、上湯浸。產量多的時候，亦不用擔心，曬成遲菜心乾，菜乾可用於煲湯、煲粥，同樣美味。所以可以說，一棵菜心用一句低語，說盡了南粵炊煙。或許正因如此，家鄉每年都會舉辦增城遲菜心美食節，來慶祝這一家鄉的名品。

美食對於記憶如此重要，它是情懷的構成，是鄉愁的具像化表達。魚米之鄉的增城，用豐富的農產品構成了我的獨家記憶和飲食圖譜，成為我與家鄉緊密的紐帶。由此不難推斷，一個地方的美食會成為一個人的牽掛，亦是遊人的牽掛，抓住遊人便要抓住他們的胃，如此動搖了腳步，鄉愁也好，旅遊也罷，風味盡在一蔬一菜之中。（本欄目逢周一出版）